Qui n’a jamais mangé ce morceau de steak haché chaud placé entre deux tranches de pain et agrémenté de sauce, de fromage et de salade ?

Mais qui connaît l’origine de ce plat emblématique de l’Amérique que l’on mange en itinérant ou derrière la petite table d’un fast-food ?

Khubilaï Khan, petit fils de Gengis Khan, lorsqu’il conquiert Moscou, y introduit le fait de manger de la viande hachée assaisonneé. Le steak tartare, nom donné aux Mongols, est né.

Au 19e siècle, elle est même le plat de base que sert la compagnie transatlantique HAPAG, qui relie Hambourg aux Etats Unis. La viande est salée, parfois fumée et mélangée avec des oignons et de la chapelure. Ce n’est toujours qu’une galette de viande.

C’est comme cela que le steak haché à la façon de Hambourg arrive aux USA. Très vite, sur les quais de New-York, des stands de viande attirent les marins allemands avec le slogan "Steaks cuits dans le style de Hambourg". Peu à peu la viande hachée façon Hambourg traverse le pays pour rejoindre la Californie en passant par les Grands Lacs, le Dakota, l’Iowa, et le Colorado, là où cheminent les immigrants européens et plus particulièrement les allemands. La recette est améliorée. On y trouve des pommes de terre, mais c’est toujours une galette de viande. Ce plat est tellement tendance qu’il est servi dans les usines.

La notoriété de ce sandwich est si importante que des chaînes de restauration en font leur fond de commerce. La première d’entre elles est White Castle en 1921 puis McDonald’s en 1924. La bataille fait rage pour savoir qui aura la meilleure sauce. Chaque enseigne, restaurant ou food-truck, a sa recette secrète. Le mouvement est lancé et il sera mondial. Le célèbre petit sandwich à la viande hachée sera complété par du fromage. La garniture, elle aussi, sera variée à foison.

Qui ne connaît pas la bouillabaisse, ce fameux ragoût épicé de poissons, emblème de la cité phocéenne, un régal lorsqu’elle et bien faite? Attention il y a beaucoup de contrefaçons.

Au dernier millénaire la zone était occupée par une peuplade ligure, les Salyens, peuple autochtone de la région. Leur capitale était alors à Entremont près d’Aix-en-Provence. La zone marseillaise était peuplée par les Ségobriges. Ces peuples étaient tournés vers la mer tant pour leur subsistance que pour le commerce. On suppose que ces habitants avaient des contacts avec les Etrusques, les Phéniciens et même les Ibères.

Le lacydon, la calanque abritée qui est maintenant le Vieux port était un endroit idéal pour ce peuple de marins, de commerçants et de pêcheurs. Ils ont apporté avec eux des traditions culinaires dont le kakavia, ragoût de poissons, plat du pauvre fait avec les invendus de la pêche. Le plat pouvait même se cuisiner sur la plage dans de grands chaudrons d’eau de mer et mangé en famille.

Au fil des siècles les pêcheurs rapportaient, dans leurs pointus, de petits poissons impropres à la vente, qu’ils consommaient en famille. C’est comme ça que la bouillabaisse a perduré dans le paysage alimentaire de la région de Marseille. Depuis le XIXème siècle, par l’engouement suscité par ce ragoût de poissons la bouillabaisse est devenue un plat gastronomique, Alexandre Dumas la cite dans Le Comte de Monte-Cristo. Le mot serait apparu pour la première fois dans un écrit de Stendhal.

Aujourd’hui, beaucoup de restaurants rivalisent pour présenter à leur clientèle la fameuse bouillabaisse de Marseille. Mais, tout n’est pas rose sous le ciel bleu de la Provence. On trouve de tout comme bouillabaisse et même des plats qui s’en éloignent beaucoup. Certains restaurateurs peu scrupuleux présentent comme bouillabaisse une soupe de poissons qui n’a rien à voir avec la vraie recette.

C’est au point, qu’en 1980, 17 restaurateurs Marseillais rédigent une charte de la Bouillabaisse avec des règles très précises. Cette charte a pour objet de préciser les éléments d’une Bouillabaisse de qualité, tout en respectant l’art du professionnel, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle. Elle présente des caractéristiques précises.Le service :

• – Rascasse
• – Rascasse blanche
• – Araignée (vive)
• – Galinette (rouget grondin)
• – Saint Pierre
• – Baudroie (lotte)
• – Fielas (congre)
• – Chapon (scorpène)

Les autres ingrédients :

Celui-ci, après avoir quitté la Pologne a trouvé refuge près du Duc des Deux-Ponts mais ce dernier décède et Stanislas Leszczynski doit chercher refuge ailleurs. C’est le Régent de France qui lui offre une protection, une rente et une demeure à Wissembourg, près de la frontière allemande actuelle.

C’est là, vers 1720, que Nicolas Stohrer entre à son service comme apprenti pâtissier. Nicolas est un garçon intelligent qui apprend vite. Rapidement il est en charge de la confection de gâteaux tel que le kouglof pour le roi et sa famille.

Dans sa volonté de satisfaire le roi, Nicolas Stohrer réfléchit à une revisite du Kouglof. Il réalise une pâtisserie plus petite imbibée de Madère, la recouvre de crème pâtissière et la présente au toi qui est enchanté.

Avec le temps, le gâteau n’a subi que peu de modifications. Il a été allégé. Le rhum a remplacé le Madère ou la Malaga et la crème pâtissière, la crème chantilly.