Recette proposée par

Goose

Galantine de canard aux pistaches

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  • 1 terrine de 30 cm
  • Difficulté: moyen
  • Origine: France
  • Type: Pâtés & Cochonnailles
  • Préparation: 2 h
  • Cuisson: 2 h 30
  • Marinage: 12 h
  • Repos: 24 h

Ingrédients

1 kg 500 de poitrine de porc fraîche découennée
750 g de viande de veau
1 canette de barbarie
250 g d'oignon
100 g d'échalote
30 g d'ail
10 cl de porto ou madère ou xérès
10 cl de cognac
50 g de pistaches (pesées décortiquées)
1 cuillerée à soupe rase de fleur de thym
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1 poignée de feuilles de laurier
1 crépine de porc (le truc qui enveloppe les crépinettes)
Sel fin et poivre noir moulu (Voir par la suite)

Préparation

Mettre la crépine de porc à tremper dans l'eau fraîche.
Le plus difficile sera de débarrasser le canard de sa peau en essayant de ne pas trop abîmer cette dernière.
Pour cela, à l'aide d'un petit couteau tranchant, pratiquer une incision sur le dos et sur toute la longueur de l'animal.
Tout doucement décoller la peau au couteau et la réserver.

Prélever ensuite la viande sur la carcasse en essayant d'en récupérer le maximum, et couper grossièrement cette viande de façon à retrouver des morceaux visibles dans la préparation finie.
La placer dans un bol ou saladier et la mettre à mariner dans la totalité du porto et du cognac pendant 12 heures.

Muni d'un hachoir à grille fine, mouliner ensuite les viandes de porc et de veau ainsi que les oignons, l'échalote et l'ail.
Mettre ce hachis dans un grand récipient dont on aura fait la tare.
Y ajouter les autres ingrédients, à savoir la viande canard avec sa marinade, les pistaches, la fleur de thym, le sucre en poudre.
Peser le tout.

Assaisonner avec du sel fin à raison de 15 g par kilo du précédent mélange, ainsi que de poivre moulu à raison de 3 g par kilo.
Sachez que la charcuterie gagne à être corsée en poivre.

Mélanger énergiquement le tout à la main, jusqu'à donner du corps à votre farce (des filaments nerveux doivent apparaître dans le hachis)

Égoutter la crépine et en tapisser le fond de votre terrine en laissant retomber généreusement l'excédent sur les bords.
Remplir avec votre farce en formant une masse bombée et recouvrir de la peau du canard que l'on rabattra bien tout autour.

A l'aide de feuilles de laurier posées à plat sur la peau, former un motif (en branche de laurier) puis refermer les bords de la crépine sur le tout et placer la terrine au frigo jusqu'au lendemain. (Ce temps mort provoque le rosissement naturel de la farce et une bonne tenue à la cuisson.)

Le lendemain placer la terrine à cuire au four à 180°C (th-6), et dans un bain-marie.
Compter environ 2 h 30 de cuisson en surveillant qu'il y ait toujours de l'eau dans votre bain-marie.
La galantine sera cuite lorsque le jus de suintement sera limpide.

Dressage

Après cuisson et refroidissement, plaquer une feuille d'alu sur la galantine, la placer au réfrigérateur et attendre au moins 24 h 00 avant de consommer.

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