Recette proposée par

Lucullus

Langue de boeuf à la Varoise

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Ingrédients

1 langue de bœuf ou 2 langues de veau
3 tomates mûres
6 anchois
1 cuiller à soupe de câpres
1 feuiile de laurier
1 branche de thym
1 oignon
100 g d'olives noires dénoyautées
huile d'olive
persil et citron
Sel et poivre

 

Préparation

Prenez des langues déjà blanchies chez votre tripier.
Faites cuire vos langues dans un cocotte remplie d'un court bouillon aromatisé.
Au bout de 3 heures sortez la langue et épluchez-la.
Remettez la en cuisson pendant 1 heure.

Pendant ce temps:
Dessalez les anchois et écrasez-les au mortier.
Hachez grossièrement les olives noires, en garder quelques unes pour la décoration.
Égouttez les câpres.
Mondez les tomates.
Émincez l'oignon.

Une fois cuite, sortez la langue et mettez-la dans une passoire.
Laissez-la refroidir un peu.
Pelez-la.
Découpez-la en tranche d'1 cm.

Versez l'huile dans une poêle.
Faites dorer l'oignon puis la langue sur les deux faces.

Ajoutez les tomates mondées, les anchois, les câpres et les olives.

Aromatisez de thym.
Salez et poivrez.

Laissez mijoter 1 bonne heure en ajoutant de l'eau ou mieux un peu de bouillon filtré.
La sauce doit être réduite en fin de cuisson.

Dressage

Décorez d'olives noires, de rondelles de citron et de persil haché.

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