Médaillons de lotte au vinaigre de Xérès
Ingrédients
1 queue de lotte (1 kg environ)
200 g d'oignons
1 dl de vin blanc
20 g de beurre
50 g de farine
5 cl d'huile
5 cl de vinaigre de Xérès
1 dl de crème fraîche liquide
1 dl de fumet de poisson
sel - poivre.
Préparation
Dépouiller, laver la queue de lotte
La couper en médaillons.
Fariner.
Mettre le beurre et l'huile dans une poêle, porter au beurre noisette.
Faire saisir les médaillons de lotte.
Ajouter l'oignon haché, faire revenir une minute.
Déglacer au vinaigre de Xérès.
Mouiller au vin blanc.
Laisser réduire jusqu'au tiers
Ajouter le fumet de poisson.
Couvrir et faire réduire de 5 à 10 minutes.
Retirer les morceaux de lotte.
Ajouter la crème fraîche dans la poêle.
Assaisonner.
Passer la sauce au chinois et la verser sur la lotte.
Dressage
Servir bien chaud accompagné de tagliatelles ou de riz pilaf.