Saint-jacques et fondue d'endives à la bière

Préparation

Ouvrez les coquilles.
Réservez les noix.
Mettez les barbes dans une casserole pour le fumet.

Pelez et émincez l'échalote.
Dans une casserole, faites dorer les barbes de saint-jacques avec les échalotes.
Mouillez avec la bière.
Faites réduire des 2/3.
Réservez au chaud.

Coupez les têtes des endives.
Coupez les endives en deux dans la longueur pour retire l'âme.
Faites une julienne (coupez en petite lanières).
Salez et poivrez la julienne.
Parsemez de cassonade.
Ajoutez un pincée de muscade en poudre.

Faites dorer cette julienne au beurre pendant 10 minutes.

Hors feu veloutez le fumet avec 50 g de beurre coupés en petits dés.

Dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, faites sauter les noix de saint-jacques pendant 30 secondes.