Né la 26 mai 1818 à Trets (Bouches-du-Rhône)

Urbain Dubois est un cuisinier célèbre, auteur de nombreux ouvrages. Tout au long de sa carrière il s'est montré ingénieux, perspicace et curieux. Il y avait en lui une véritable volonté de transmission du savoir faire. Dans cette période d'évolution profonde de la cuisine qu'est le 19ème siècle, il est un maillon important entre l’œuvre d'Antonin Carême et celle d'Auguste Escoffier qui fut son élève.

Il commence son apprentissage dans le village où il vit le jour, chez son oncle Jean Dubois, propriétaire d'un établissement renommé. Jean Dubois n'est pas n'importe qui ; il fut chef des cuisines du Maréchal Antoine Bertrand qui accompagna Napoléon à l'île d'Elbe et plus tard à Saint Hélène. L'apprentissage d'Urbain fut rude car le professeur l'était tout autant et la sévérité du second forma le caractère du premier.

Il finit son apprentissage au sein de la famille Rothschild puis passe successivement dans trois des cafés célèbres de Paris, le café Tortoni, le café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et le Rocher de Cancale où officie Langlais, auteur de la Sole Normande.

Le veau Orloff est composé d'un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches que l'on tartine de sauce Soubise et d'une duxelles de champignons. Le tout, reconstitué, est recouvert de sauce Maintenon truffée et réchauffé au four. La sauce Maintenon est une sauce Soubise avec une duxelles de champignons.La sauce Soubise est une sauce béchamel agrémentée d'une purée d'oignons.

Il est l'auteur de nombreux ouvrages, encore célèbres. Ce sont des ouvrages pédagogiques à destination aussi bien des ménagères bourgeoises que des cuisiniers ou des pâtissiers, car Urbain Dubois n'avait de cesse de transmettre son art. Ses livres sont agrémentés de nombreuses planches explicatives très détaillées.

Dans ses publications, il codifie l'ordonnancement des menus et des services, les rénovant par rapport à ce qu'avait pu prôner Antonin Carême qui lui même les avait simplifiés.
Il a propagé en France le service à la russe où les mets, préalablement découpés, étaient présentés à la table contrairement au service à la française où ceux ci était présentés entiers et que l'on découpait ensuite.
De nos jours, pour autant, nous trouverions ses services d'une lourdeur pesante. Il fut l'inventeur des mandrins, supports et tambours, il affectionnait particulièrement la présentation sur socle, toutes sortes de présentations que l'on retrouve dans ses planches d'illustrations.

Je présente ici, un échantillonage de personnages, qui au travers de l'histoire, ont apporté leur pierre à l'édifice de la gastronomie. 

- Convier quelqu'un c'est prendre en charge son bonheur pendant tout le temps où il est sous notre toit.

Né le 26 août 1895 à Digoin Saône et Loire

Alexandre Dumaine est un incontournable de la gastronomie française du 20ème siècle tout comme Fernand Point ou André Pic. Il eut 3 étoiles Michelin de 1935 à 1964, date de sa retraite.

Viens alors la montée à la Capitale. Il entre dans la fameuse brigade du Café de Paris sous les ordres de Léopold Mourier et du chef Tony Giraud. Il intègre ensuite comme "garde-manger" la prestigieuse brigade du chef de cuisine Mr Delaunay. À l'Elysée-Palace.

Après la 1ère guerre mondiale, il se marie et occupe le poste de chef saucier à l’Hôtel Louvois.

En 1932 la métropole lui manquant, Alexandre Dumaine et son épouse se rendent à Saulieu où ils achètent l'Hostellerie de la Côte d'Or. Sa réputation le suit et, dès 1935, il obtient sa troisième étoile au célèbre guide Michelin qu'il gardera jusqu'à ce qu'il se retire en 1964.

Curnonsky y avait établi son quartier général et fit venir à Saulieu les membres de l'Académie des Gastronomes..

Il décède à Bourg en Bresse en 1974 il avait 79 ans.

Janvier 2009, Michel Pasquet de l'Académie Culinaire Française lui a rendu un vibrant hommage.