Né le 30 avril 1825 à Nantes

Charles Monselet est un personnage oublié, mais important,  du monde gastronomique du 19ème siècle. Ce n'est pas un homme de la cuisine, mais un gourmet avisé qui a transmis sa passion par ses écrits et a communiqué ainsi, à ses contemporains, son plaisir des bonnes tables et de la bonne chair.

Son père libraire, lui donna une formation stricte dans le domaine de l'imprimerie, de la typographie. Il fut correcteur d'imprimerie puis apprenti chez un négociant en vins mais il monta ensuite à Paris afin de se consacrer à la gastronomie, à l'écriture poétique et au journalisme. Il se fit une réputation de fin gourmet au point d'être désigné comme le roi des gastronomes par ses contemporains. Il fréquentait aussi bien les restaurants à la mode que les petits établissements.

Il publia de nombreux ouvrages, poèmes, pièces de théâtre et même des opéras comiques.
Ses œuvres sont souvent liées à la gastronomie.

Il est, avec Grimod de la Reynière, le Baron Brisse et Joseph Favre, l'un des premiers journalistes gastronomiques.

Il décède en 1888 et on lui attribue cette ultime sentence :
Je vais avoir un Dies Irae aux truffes.
Il est enterré au Père Lachaise à Paris.

• Toast à la Monselet,
• Entrecôte à la Monselet
• Bécassine Monselet
• Ris de veau Monselet
• Turbot Monselet

Je voudrais vous donner un petit aperçu de son œuvre par ce poème dédié à l'andouillette.

Certes ta peau douillette
court un grave péril
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Oh ! Grand Dieu que c’est bon,
Avec verr’ de Layon,
De chaume et du vert pré.

Yvon Garnier, membre émérite de l'Académie Culinaire de France lui a rendu un vibrant hommage :

Né le 25 février 1897 à Louhans (Saône-et-Loire)
Décédé le 4 mars 1955 à Vienne (Isère)

Il est assurément une des légendes de la gastronomie française au 20ème siècle.
Il prend la suite d'Auguste Escoffier, simplifiant les recettes de celui ci qui de son côté avait révolutionné la cuisine d'Antonin Carême. Il est considéré comme un des pères de la cuisine moderne.

En 1933, il fait partie des 5 cuisiniers à recevoir pour la première fois la suprême récompense du guide Michelin, trois étoiles, en compagnie de Marie Bourgeois (la Mère Bourgeois), Eugénie Brazier (la Mère Brazier), André et Claude Terrail (La tour d'argent).

Fernand Point est issu d'une famille de restaurateurs. Son père Auguste Point dirige le "Buffet de la gare" à Louhans en Saône et Loire. Sa mère et sa grand-mère sont aux fourneaux.

Comme tous les grands cuisiniers de l'époque, mais aussi d'aujourd'hui, Fernand Point débute son apprentissage en famille avant de se rendre dans de grands établissements comme le Bristol à Paris ou le Majestic à Cannes.

En 1923, son père achète, à Vienne dans l'Isère, l'hôtel restaurant Guieu, établissement déjà renommé. A la disparition d'Auguste Point en 1925, Fernand reprend l'établissement, l'agrandit et le rebaptise la Pyramide.

La légende peut débuter.
En 1925 il reçoit sa deuxième étoile. Il est alors un des premiers grands chefs propriétaire de son établissement.

C'est là qu'il va démontrer tout son génie mais aussi son fort caractère.
Fernand point est une figure d'1,92 m pour 165 kg avec une personnalité excentrique, joviale, perfectionniste et intransigeante.
Il épouse en 1930 Marie Louise, dite Mado, qui fera merveille dans la partie salle par son sens de l'accueil et son charisme.

En 1930 il obtient sa 3ème étoiles qu'il gardera jusqu'à son décès en 1955. Il est inhumé au cimetière de Pipet à Vienne.

Son épouse Mado Point parvient à maintenir la renommée et les trois étoiles du Guide Michelin sans discontinuer jusqu'à son décès en 1986, avec les chefs Paul Mercier d'abord, puis avec Guy Thivard.

Marie-José Point, fille adoptive du couple, prend la succession durant un an mais revend l'établissement au groupe immobilier de Dominique Bouillon. Celui-ci engage le jeune chef cuisinier Patrick Henriroux (élève de Georges Blanc).

Henriroux et son épouse Pascale ambitionnent de reconstruire avec le temps la légende passée de l'établissement, (première étoile au Guide Michelin en 1990, seconde en 1992). Ils deviennent propriétaires du fonds de commerce et de la cave en 1996, puis des murs en 1998.

Fernand Point a formé de nombreux élèves

• Paul Bocuse
• Pierre et Jean Troisgros
• Alain Chapel
• Raymond Thuilier
• François Bise
• Louis Outhier
• Claude Peyrot

Mais revenons à l'histoire.
Dans l'entre-deux guerre avec André Pic de Valence et Alexandre Dumaine de Saulieu, ils représentent ce que la gastronomie française fait de mieux.
Curnonsky disait de lui et de sa cuisine : "C’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire.

Pendant la guerre, il décide de fermer son restaurant que l'état-major nazi voulait réquisitionner comme table.
Dans les années 1950 il va dépoussiérer le service, il va changer le look des restaurants en introduisant notamment la vaisselle de Limoges et les verres en cristal.

Sa philosophie :
- Cuisiner avec des ingrédients frais et de saison.
- Éviter la rigidité des règles classiques quand la créativité le demandait.
- Trouver un équilibre entre goût, esthétique et technique.
- Traite chaque client comme un invité spécial, en prenant soin de chaque détail de son expérience.

Parmi ses plats signature on trouve :
- Le filet de sole aux nouilles
- Le Loup en feuilletée
- Le gratin de queues d'écrevisses
On trouve encore ces plats à la carte d'établissements renommés.

Fernand Point aimait aussi beaucoup les aphorismes :
"Du beurre, donnez moi du beurre, toujours du beurre."
"Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet."
"Une sauce béarnaise, c'est simplement un jaune d'œuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait."

Né en 1857 à Fréjus (Var)
Décédé en 1942

Il est des cuisiniers qui sont bien plus que cela et Apollon Caillat en fait partie. Cuisinier, auteur culinaire, administrateur, mutualiste, syndicaliste, et plus encore.

A 15 ans il vient à Marseille  pour parfaire ses classes à "l’Hôtel de Castillon", puis au "Restaurant des Gourmets".
Comme beaucoup d'apprentis, il fallait tourner dans les maisons pour se faire une renommée pour ensuite avoir une bonne place.

Apollon Caillat double son emploi par celui de vendeur de journaux sur la Canebière afin de pouvoir subsister.

Ses voyages l'amènent à Menton, à Cannes à Evian et même à Interlaken non loin de Berne en Suisse.

Il revient ensuite sur les lieux de sa jeunesse à Marseille comme Chef de cuisine du Louvre. C'est là qu'il est engagé comme inspecteur des cuisines à la Société Hôtelière de Ravitaillement. Son travail consiste à recruter et former les personnels des bateaux au long cours et des moyen courriers.

Il collabore également à de nombreuses revues dont "l'art culinaire".
En 1899 il publie un traité toujours célèbre : "150 manières d’accommoder les sardines".
C'est aussi un ami d'Auguste Escoffier et à ce titre il travaille en compagnie du grand chef mais aussi de  Ph. Gilbert et E. Fétu à la rédaction du Guide Culinaire.