Daube de sanglier aux châtaignes
Ingrédients
1,6 kg de sanglier
1 bouteille de vin corsé
500 g de châtaignes épluchées
250 g d'échalotes
350 g de ventrèche salée
6 cl d'armagnac
5 branches de persil
2 cuillères à soupe de farine
1 verre d'eau
Sel et poivre
Marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé
2 oignons
2 gousses d'ail
3 carottes
1 branche de céleri
5 branches de persil
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1/2 verre d'huile d'olive
5 cl de vinaigre de vin
Sel et poivre
Préparation
La veille
Pelez les légumes de la marinade.
Coupez les carottes en rondelles.
Taillez grossièrement les oignons.
Coupez les gousses d'ail en deux et ôtez le germe.
Taillez la viande en gros cubes.
Mettez-les dans une grand saladier.
Ajoutez les légumes de la marinade et ses aromates.
Arrosez avec l'huile et le vinaigre
Salez et poivrez
Mouillez avec le vin
Couvrez d'un film alimentaire et entreposez la viande 24 heures dans le bas du réfrigérateur.
Le jour j
Épluchez les échalotes et coupez les finement.
Hachez les 5 branches de persil
Égouttez les cubes de viandes.
Essuyez les soigneusement avec du papier absorbant.
Taillez la ventrèche en petits cubes.
Dans une cocotte faites-les revenir.
Une fois bien dorés les réserver.
Dans la cocotte faites dorer les morceaux de sanglier.
Flambez à l'armagnac.
Réservez.
Dans le jus de la cocotte faites blondir les échalotes.
Ajoutez le persil haché.
Ajoutez les deux cuillères à soupe de farine.
Mouillez avec l'eau.
Mélangez soigneusement.
Remettez les morceaux de sanglier.
Ajoutez la ventrèche.
Versez la marinade filtrée.
Couvrezà moitié.
Faites mijoter 2 heures.
Remuez de temps en temps
A mi cuisson ajoutez les châtaignes.