Pochouse

Préparation

Préparez tous les poissons
Videz, lavez, essuyez et coupez les en gros tronçons.
Conservez les têtes et les queues.

Pelez les oignons et 2 gousses d'ail et hachez les très finement.
Dans une grande cocotte faites fondre 10 g de beurre et faites y revenir le hachis jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez alors les parures de poissons, le bouquet garni mouillez avec le vin blanc, salez et couvrez.
Laissez cuire30 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez le beurre manié en l'écrasant avec une fourchette, incorporez la farine et travaillez l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pommade bien homogène que vous garderez au frais.

Lorsque le fumet a cuit le temps indiqué, passez le au tamis en pressant bien les éléments pour en exprimer tous les sucs et replacez le sur feu vif sans couvrir cette fois. Laissez cuire encore 10 minutes.
Ajoutez le beurre manié et portez de nouveau à ébullition en battant légèrement.

Faites pocher les morceaux de poissons dans cette sauce pendant un quart d'heure. Lorsqu'ils sont cuits, sortez les délicatement avec une écumoire et disposez les dans un grand plat réchauffé

Mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs, salez, poivrez et versez cette crème dans la sauce bouillante ; laissez quelques minutes sur le feu, juste pour chauffer mais attention de ne pas faire coaguler les jaunes d'œufs.

Faites griller les tranches de pain de campagne. Pelez l'ail, coupez le en deux et frottez en le pain grillé.