Auguste Escoffier

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Georges Auguste Escoffier
1846 (Villeneuve Loubet) - 12 février 1935 (Monte-Carlo)
AugusteEscoffier

Sa vie:
Il est né à Villeneuve Loubet dans une famille modeste. Son père était maréchal ferrant.

Il rentre à 13 ans comme apprentis chez un oncle restaurateur à Nice (Le restaurant Français) à une époque où la ville était encore un conté indépendant.
Nice n'a était française qu'en 1860

Toute sa vie cet homme, d'une santé robuste, voyagera.

  • 1863 il est au Cercle Masséna puis chef de cuisine au Restaurant des Frères Provençaux
  • 1865 Commis de cuisine au Petit Moulin Rouge à Paris et en 1867, il en est le Chef Garde-Manger
  • 1870 alors que la guerre éclate il est chef saucier et chef cuisinier du Maréchal Mac-Mahon.
  • 1872, il est chef de cuisine de l’Hôtel du Luxembourg à Nice
  • 1876 il retourne à Paris comme chef de cuisine au Restaurant du Petit Moulin Rouge, il effectue des stages chez Chevet, traiteur de renommée mondiale, et au "Faisan Doré".
  • 1876, il ouvre son restaurant La Maison Dorée à Cannes et partage alors sa vie entre Paris et Cannes.
  • 1878 il quitte le Petit Moulin Rouge pour prendre la direction de la Maison Chevet au Palais Royal.
  • 1883 il devient chef de cuisine du Grand Hôtel de Monte Carlo sous la direction de César Ritz
  • 1898 il installe les cuisines du Ritz à Paris avant de retourner à Londres au Carlton où il reste jusqu’à sa retraite en 1921.

Notes:
César Ritz a ténu une place particulière dans la vie d'auguste Escoffier
D'abord en 1883 comme je l'ai dit il sera chef de cuisine au Grand Hôtel de Monté Carlo mais ensuite il le suivra au Grand National de Lucerne, à Baden Baden, à l’Hôtel de Provence à Cannes, puis au Savoy de Londres où il reste 7 ans et y crée des plats restés célèbres.
L'itinérance gastronomique se poursuit par l'ouverture du "Grand Hotel" de Rome puis 1898 par celle du Ritz de Paris suivie de celle du "Carlton" de Londres où il restera jusqu'à la retraite en 1921.

Décoré de la légion d'honneur en 1920, il est l'un des chefs qui a le plus oeuvré pour le renom mondial de la cuisine française.

Référence littéraire :
L'œuvre d'auguste Escoffier est considérable.
C'est toujours une référence notamment pour les professionnels.

  • 1903 il publie "Le guide culinaire"
  • 1912 "Le livre des menus"
  • 1934 "Ma cuisine"

Il est également le créateur d'une revue intitulée "Les Carnets d'Epicure".
Il continuera à écrire de nombreux articles jusqu’à sa mort à Monte Carlo en 1935.

Vie sociale :
Auguste Escoffier était très au fait des difficultés rencontrées par les gens de sa profession.
Il lutta continuellement pour aider les familles de cuisiniers en difficulté.
En 1910 il publie "Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme".

Sa maison natale à été transformée en musée de l'art culinaire en 1966 sur l'initiative d'un de ses anciens commis de cuisine, Joseph Donon.

Auguste Escoffier fut toute sa vie un grand créateur, un innovateur et un pédagogue.
En remettant en cause, entre autres, certaines recettes traditionnelles en particulier dans le domaine des sauces il a codifié l'art de la cuisine.

Mais aussi en rationalisant la répartition des taches dans la brigade (notion qu'il a inventée) et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas) il a codifié les métiers de la cuisine et œuvré pour le renouveau du métier de cuisiner.

Il est le créateur de nombreuses recettes célèbres.
Le "Chaud-froid Jeanette" (en souvenir d'un bateau pris dans les glaces du pôle)
Les "Cuisses de nymphe aurore" (cuisses de grenouilles) pour le prince de Galles
La "Salade Réjane" et les "Mignonnettes de caille Rachel" (en hommage à deux grandes actrices).
La "Pêche Melba" pour remercier Mme Melba du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix à l'Opéra de Covent Garden.

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