La cuisson des poissons

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

S'il est bien quelque chose de difficile à faire en cuisine, c'est de cuire correctement des poissons.
Trop cuit on obtient du caoutchouc, pas assez cuit on a un résultat assez ignoble en bouche.
Trop chaud ça brûle dehors sans cuire dedans et pas assez chaud on a jamais la bonne cuisson.
 
Aussi voilà quelques principes simples selon les méthodes que l'on emploie
 
Cuisson à la vapeur
Durée de cuisson : 5 - 6 minutes
C'est une cuisson rapide qui préserve le goût du poisson.
Le poissons doit être hermétiquement enfermé.
Il faut bien assaisonner le poisson.
Les pièces à cuire ne doivent pas être trop grosse.
On peut aromatiser le bouillon ou le liquide servant à fournir la vapeur.
 
La cuisson au micro-ondes
Durée de cuisson : 1 - 3 minutes
Le micro-onde est une excellente méthode de cuisson du poisson.
Rapide, elle convient très bien tant aux produits frais que surgelés.
Comme pour la cuisson vapeur le poisson doit être hermétiquement enfermé.
L'assaisonnement et garniture peuvent varier mais ils doivent être présents.
Une précaution toutefois, il faut faire attention à ce que les morceaux soient d'une taille homogène.
Pour un filet de 1 cm d'épaisseur comptez 1 minute.
Pour un filet de 2 cm d'épaisseur comptez 2 minutes.
Pour un filet de 2 cm d'épaisseur comptez 3 minutes.
Il faut aussi bien connaitre la puissance de son micro-onde.
 
La cuisson au four
Durée de cuisson : 10 - 20 minutes
C'est un peu la cuisson traditionnelle mais il convient de faire attention de ne pas dessécher le poisson.
Pour cela il faudra, outre quelques oignons, échalotes, herbes aromatiques ajouter un peu de liquide.
Celui peut être de l'eau, du vin, du fumet et servira à nourrir la cuisson c'est à dire qu'il faudra arroser souvent le poisson.
Les gros poissons cuisent en général à 180 °C th-6.
La température de cuisson des petits poisson est plus élevée vers 200 °C  th-6-7.
 
La cuisson sur le grill ou au barbecue.
Durée de cuisson : 3 - 4 minutes de chaque côté.
Que cela soit une un grill sur votre cuisinière, un barbecue ou en plancha le principe est le même.
C'est une cuisson pratique et simple.
Il convient de graisser le poisson avant de le cuire.
Il convient de faire attention à l'intensité du feu ou à la proximité du poisson avec la flamme.
Le risque est de brûler le poisson  plutôt que de le cuire.
Plus le poisson sera épais plus cette distance devra âtre grande pour qu'il puisse cuire au cœur.
 
Cuisson en papillote
Durée de cuisson : 8 - 10 minutes.
Ce type de cuisson convient à plusieurs méthodes de cuisson (Micro-onde, vapeur, grill ou four)
Au micro-onde ou à la vapeur, il convient que la papillote soir de papier sulfurisé, sinon privilégiez la feuille d'aluminium.
La cuisson n'en sera que meilleure si la papillote contient une garniture aromatique tant dessus que sous le poisson.
 
La cuisson dans l'eau ou pochage
Durée de cuisson : 6 - 8 minutes
L'eau sera soit salée ou être un court bouillon.
Elle ne devra pas bouillir, mais être frémissante.
La cuisson doit être suivie car elle a pour but de rehausser la saveur du poisson.
Une cuisson trop longue détruira le goût du poisson et le rendra caoutchouteux.
Il existe deux types de départ de cuisson comme pour les viandes, soit à froid soit à chaud et sont régis par les même objectifs.
Les poisson à chair ferme convient très bien à ce type de cuisson.
 
Cuisson dite Meunière et à l'anglaise
Durée de cuisson : 7 - 10 minutes
Le poisson est pané et cuit à la poêle.
La cuisson meunière se fait avec une panure lait et la farine.
La cuisson l'anglaise se fait avec une panure de chapelure.
Ce type de cuisson est idéal pour des filets.
On commence toujours la cuisson à feux doux pour ensuite monter en température.
A la poêle on peut aussi pratiquer la cuisson à l'unilatéral. C'est à dire qu'elle se fait uniquement du côté peau du filet. Dans ce cas la cuisson devra être maitrisée, pas trop chaude, pour ne pas brûler la partie exposée à la chaleur.
 
Cuisson en friture
Durée de cuisson : 6 - 8 minutes
Type de cuisson réservée aux petits poissons.
La température ne devra donc pas être trop élevée pour ne pas brûler les chairs.
Une panure de type meunière convient très bien.

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