La cuisson des pâtes

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

FusillisJambonMoutarde 

En cuisine la qualité de la cuisson est une chose importante
Pas assez cuit ou trop cuit, un plat n'est pas bon.

Dans le cas des pâtes, elles sont en plus assez indigestes.
Si les pâtes sont trop molles elles sont gorgées d'eau, si elles sont trop fermes alors l'amidon ne sera pas assez cuit et ne fera pas son office.
Comme pour tout il y a un juste milieu.

Mais tout d'abord il faut savoir de quoi sont faites les pâtes alimentaires:
Farine de blé dur et eau.
C'est tout, le reste ce sont des adjuvants, épinards, oeufs...

Voici comment réussir de bonnes pâtes.

  • Comptez 80 de pâtes sèches par personne ou un peu plus si vous avez un gros appétit ou que cela représente le plat principal.
  • Prenez un grand récipient car il faut 1 litre d'eau froide pour 100 g de pâtes. L'eau ne doit pas dépassez les 3/4 de la hauteur du récipient.
  • Portez à ébullition.
  • Ajoutez alors 5 g de gros sel par litre d'eau.
  • Plongez les pâtes et augmentez le feu pour une reprise rapide de l'ébullition. Ne pas couvrir le récipient.
  • Ne rajoutez pas d'huile dans l'eau de cuisson. Cela n'empêche pas les pâtes de coller si elles sont trop cuites et elle empêche par contre une bonne cuisson de pâtes.
Les pâtes doivent cuire à feu vif.
Remuez régulièrement pour que les pâtes ne collent pas ensemble (c'est la seule bonne méthode).
Si vous pâtes collent cela peut aussi provenir de la petitesse du récipient. Les pâtes n'ayant alors pas la possibilité de "nager" dans l'eau de cuisson.
Cela peut venir également de la qualité des pâtes.

Le temps de cuisson dépend naturellement de votre goût.
les temps indiqués sur les paquets sont des valeurs moyennes et souvent pas très justes.
Le mieux c'est de les goûter.

Un autre indice c'est de retirer une pâte de l'eau et de la casser. Si une partie blanchâtre apparaît c'est que la pâte n'est pas assez cuite.

La cuisson réalisée, égouttez rapidement vos pâtes dans une grande passoire.
Remettez les aussitôt dans le récipient de cuisson avec un bon morceau de beurre doux.
Ceci afin de les enrober d'un peu de graisse pour qu'elles ne collent pas en refroidissant.

Servez vos pâtes aussitôt.

Autre méthode
Il peut arriver que l'on ait besoin de place sur la cuisinière ou qu'on ait à sa disposition un récipient trop petit pour la quantité de pâtes à cuire ou qu'on ait juste besoin de prendre de l'avance.

Pas de panique.
Les pâtes se cuisent très bien à l'avance et se réchauffent très bien également et très simplement.
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Comment procéder?
Cuisez vos pâtes comme indiqué plus haut.
Juste après l'égouttage plongez les pâtes dans de l'eau froide pour en couper la cuisson.
Vos pâtes resteront dans cette eau jusqu'à ce que vous les réchauffiez.

Comment les réchauffer?
Très simplement.
Remplissez comme pour la cuisson votre récipient d'eau froide sans sel.
Plongez vos pâtes dedans.
Faites chauffer assez fortement l'eau qui ne doit absolument pas bouillir sinon la cuisson reprendrait et les pâtes seraient trop cuites.

Lors que les pâtes sont chaudes égouttez-les et servez-les.
Idéal lors qu'il y a du monde à la maison et qu'on ne peut pas forcément suivre la cuisson des pâtes.

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