Cuisson des asperges

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Asperges

Choisir vos asperges :
Il existe deux sortes d'asperges: les vertes et les blanches.
Les verte, cultivées à l'air libre, sont les plus fermes et les plus goûteuses.
Les blanches, cultivées sous butes, sont plus tendres, plus fines mais moins d goûteuses.
Les blanches peuvent avoir des pointes bleues-violettes ou vertes.

Nettoyage :
Les asperges vertes
Elles se lavent tout simplement sous l'eau.
On peut utiliser une éponge rugueuse pour en ôter les aspérités.

Les asperges blanches
Les blanches ont des tiges fibreuses qui nécessitent d'ôter la partie extérieure de l'asperge.
Le mieux pour le pelage est d'utiliser une couteau économe.
On part de la pointe vers la racine, il faut faire attention à ne pas trop appuyer sur la tige qui est fragile.
Avec un économe à lame oscillante, il vaut mieux déposer l'asperge sur une planche.

Parer les asperges :
Il faut mettre les asperges en bottes et tailler les tiges afin d'avoir des asperges de même longueur.
Grouper 10 ou 12 asperges qui seront liées par une ficelle, si possible en coton, en faisant attention que les têtes soient alignées.
On coupe alors les tiges à l'aide d'un couteau très aiguisé pour ne pas les casser.

Les 6 méthodes de cuisson des asperges
    • à l'eau bouillante,
    • à la vapeur,
    • au cuit-asperges,
    • à la poêle,
    • au four,
    • au four à micro-ondes,

Cuisson à l'eau ou à l'anglaise
Placez la botte d'asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 22 minutes selon le calibre de l'asperge.
Cela présente l'inconvénient de faire cuire les pieds plus fibreux de la même façon que les têtes.

Cuisson à la vapeur
Déposez les asperges à plat dans la partie cuisson et comptez 12 à 18 minutes selon le calibre des asperges.
La cuisson vapeur a l'avantage de garder les vitamines mais perd un peu d'arôme.

Cuisson au cuit-asperges
Cuit AspergesL'idéal est de faire cuire les asperges dans un cuit asperges qui est un appareil vertical et peu large.
Les pointes dépassant de l'eau elles cuisent à la vapeur.


Lorsque la pointe d'un couteau perce la tête, l'asperge est cuite.
Il n'y a pas de nécessité à la mettre en botte.

Comptez 8 à 18 minutes selon le calibre des asperges.


Cuisson à la poêle
Coupez les asperges en tronçons.
La cuisson se fait au beurre ou avec un mélange beurre et huile, à feu doux.
Comptez 10 minutes mais vérifiez la cuisson avec la pointe d'une couteau.

Cuisson au four
Vous pouvez ou non blanchir préalablement les asperges.
Comptez 15 à 20 minutes à 180°C (th-6) ou 15 minutes à 210°C (th-7)
Ces temps peuvent varier un peu en fonction du calibre des asperges.

Cuisson au four à micro-ondes
C'est la méthode la plus rapide.
Disposez les asperges dans un plat en verre avec un fond d'eau.
Salez généreusement et ajouter un jus de citron.
Filmez le plat et percez-le avec quelques coups de couteau.
Comptez 7 à 8 minutes en fonction du calibre des asperges.

Service des asperges
Il faut égoutter les asperges qui ont été en contact avec de l'eau ou de la vapeur d'eau.
Il existe des plats de service pourvus d'une partie spécifique qui permet de mieux les égoutter.
Si vous n'en avez pas, utilisez la grille d'un four au dessus de votre évier.
Service Asperges

 

 

 

 

 

Bon appétit.

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Cuisson des pâtes

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Pates 

En cuisine la qualité de la cuisson est une chose importante
Pas assez cuit ou trop cuit, un plat n'est pas bon.

Dans le cas des pâtes, elles sont en plus assez indigestes.
Si les pâtes sont trop molles elles sont gorgées d'eau, si elles sont trop fermes alors l'amidon ne sera pas assez cuit et ne fera pas son office.
Comme pour tout il y a un juste milieu.

Mais tout d'abord il faut savoir de quoi sont faites les pâtes alimentaires:
Farine de blé dur de l'eau et des oeufs
C'est tout, le reste ce sont des adjuvants, épinards, encre ...

Voici comment réussir de bonnes pâtes.

  • Comptez 70 de pâtes sèches par personne ou un peu plus si vous avez un gros appétit ou que cela représente le plat principal.
  • Prenez un grand récipient car il faut 1 litre d'eau froide pour 100 g de pâtes. L'eau ne doit pas dépassez les 3/4 de la hauteur du récipient.
  • Portez à ébullition.
  • Ajoutez alors 5 g de gros sel par litre d'eau.
  • Plongez les pâtes et augmentez le feu pour une reprise rapide de l'ébullition.
  • Ne pas couvrir le récipient.
  • Ne rajoutez pas d'huile dans l'eau de cuisson. Cela n'empêche pas les pâtes de coller si elles sont trop cuites et elle empêche par contre une bonne cuisson de pâtes ne les enrobant de graisse.
Les pâtes doivent cuire à feu vif.
Remuez régulièrement pour que les pâtes ne collent pas ensemble (c'est la seule bonne méthode).
Si vous pâtes collent cela peut aussi provenir de la petitesse du récipient. Les pâtes n'ayant alors pas la possibilité de "nager" dans l'eau de cuisson.
Cela peut venir également de la qualité des pâtes.

Le temps de cuisson dépend naturellement de votre goût.
les temps indiqués sur les paquets sont des valeurs moyennes et souvent pas très justes.
Le mieux c'est de les goûter.

Un autre indice c'est de retirer une pâte de l'eau et de la casser. Si une partie blanchâtre apparaît c'est que la pâte n'est pas assez cuite.

La cuisson réalisée, égouttez rapidement vos pâtes dans une grande passoire.
Remettez-les aussitôt dans le récipient de cuisson avec un bon morceau de beurre.
Ceci afin de les enrober d'un peu de graisse pour qu'elles ne collent pas en refroidissant et ene plus ça donne un bon goût.

Servez vos pâtes aussitôt.

Autre méthode
Il peut arriver que l'on ait besoin de place sur la cuisinière ou qu'on ait à sa disposition un récipient trop petit pour la quantité de pâtes à cuire ou qu'on ait juste besoin de prendre de l'avance.

Pas de panique.
Les pâtes se cuisent très bien à l'avance et se réchauffent très bien également et très simplement.
.
Comment procéder?
Cuisez vos pâtes comme indiqué plus haut.
Juste après l'égouttage plongez les pâtes dans de l'eau très froide pour en couper la cuisson.
Vos pâtes resteront dans cette eau jusqu'à ce que vous les réchauffiez.

Comment les réchauffer?
Très simplement.
Remplissez comme pour la cuisson votre récipient d'eau froide mais sans sel.
Plongez vos pâtes dedans.
Faites chauffer assez fortement l'eau qui ne doit absolument pas bouillir sinon la cuisson reprendrait et les pâtes seraient trop cuites.

Lors que les pâtes sont chaudes égouttez-les et servez-les.
Idéal lors qu'il y a du monde à la maison et qu'on ne peut pas forcément suivre la cuisson des pâtes.
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Dénomination des bouteilles

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Contenance
En litre
Équivalence en bouteilles Appellations
 0,05    Mignonnette
 0,094  1/8  Huitième
 0,2  1/4  Quart, Piccolo
 0,25  1/3  Chopine
 0,375  1/2  Demie ou Fillette
 0,46  2/3  Pot (Lyon)
 0,5  2/3  Chopine, Désirée (Suisse)
 0,6  4/5  Médium
 0,62  4/5  Clavecin (Jura)
 0,75  1  Champenoise, Flûte (Moselle), Bouteille
 0,8    Namuroise (Namur)
 1,28    Grosse panse (Liège)
 1,5  2  Magnum, Fiasque (Chianti)
 2,25  3  Marie-Jeanne, Tappit Hen (Porto)
 3  4  Jéroboamn, Double-Magnum
 4,5  6  Réhoboam
 6  8  Mathusalem, Impériale
 9  12  Salmanazar, Dame Jeanne (Provence)
 12  16  Balthazar
 15  20  Nabuchodonosor
 18  24  Salomon, Melchior (Bordeaux)
 26,25  35  Souverain
 27  36  Primat
 30  40  Melchizédec
 93  124  Adélaïde
 150  200  Sublime
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Découpe des légumes

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

La découpe des légumes
Souvent dans l'énoncé des recettes de cuisine il est utilisé des mots barbares pour parler de gestes techniques relativement simples.
C'est le cas pour la découpe des légumes.

Il existe de fait 5 types principaux de découpes
  • la julienne,
  • la brunoise,
  • la macédoine,
  • la paysanne,
  • la mirepoix.
On peut y rajouter
  1. Le salpicon
  2. Les légumes tournés


Pour éviter d'avoir recours systématiquement au glossaire voici l'explication de ces termes.

Brunoise :
Légumes taillés en dés de 2 mm de section carrée.

Julienne :
Bâtonnets de 5 à6 centimètres de long pour 1 millimètre d'épaisseur.

Macédoine :
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés (3mm) , cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

Mirepoix :
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
Découpe grossière mais régulière d'environ 1 à 1,5 cm.

Paysanne :
potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
hors-d'œuvre, dés de 5 millimètres de côté.

Salpicon :
Dés de viande, chair de volaille ou de poisson de 5 millimètres de côté.

Tourner des légumes :
C'est leur donner à l'aide d'un couteau d'office, une taille régulière arrondie oblongue (carotte, concombre...)
Globalement le légume doit avoir une forme ressemblant à une olive.
La taille sera de :
2 cm à 2,5 cm pour une garniture dite aux primeurs.
3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés.
4 cm à 5 cm pour une bouquetière.
5 cm à 6 cm et plus bombées pour la garniture du pot-au-feu ou de la poule au pot.

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