Vous trouverez ici des fiches pratiques
sur des sujets liés à la nourriture et à son mode d'emploi
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La cuisson des pâtes

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

FusillisJambonMoutarde 

En cuisine la qualité de la cuisson est une chose importante
Pas assez cuit ou trop cuit, un plat n'est pas bon.

Dans le cas des pâtes, elles sont en plus assez indigestes.
Si les pâtes sont trop molles elles sont gorgées d'eau, si elles sont trop fermes alors l'amidon ne sera pas assez cuit et ne fera pas son office.
Comme pour tout il y a un juste milieu.

Mais tout d'abord il faut savoir de quoi sont faites les pâtes alimentaires:
Farine de blé dur et eau.
C'est tout, le reste ce sont des adjuvants, épinards, oeufs...

Voici comment réussir de bonnes pâtes.

  • Comptez 80 de pâtes sèches par personne ou un peu plus si vous avez un gros appétit ou que cela représente le plat principal.
  • Prenez un grand récipient car il faut 1 litre d'eau froide pour 100 g de pâtes. L'eau ne doit pas dépassez les 3/4 de la hauteur du récipient.
  • Portez à ébullition.
  • Ajoutez alors 5 g de gros sel par litre d'eau.
  • Plongez les pâtes et augmentez le feu pour une reprise rapide de l'ébullition. Ne pas couvrir le récipient.
  • Ne rajoutez pas d'huile dans l'eau de cuisson. Cela n'empêche pas les pâtes de coller si elles sont trop cuites et elle empêche par contre une bonne cuisson de pâtes.
Les pâtes doivent cuire à feu vif.
Remuez régulièrement pour que les pâtes ne collent pas ensemble (c'est la seule bonne méthode).
Si vous pâtes collent cela peut aussi provenir de la petitesse du récipient. Les pâtes n'ayant alors pas la possibilité de "nager" dans l'eau de cuisson.
Cela peut venir également de la qualité des pâtes.

Le temps de cuisson dépend naturellement de votre goût.
les temps indiqués sur les paquets sont des valeurs moyennes et souvent pas très justes.
Le mieux c'est de les goûter.

Un autre indice c'est de retirer une pâte de l'eau et de la casser. Si une partie blanchâtre apparaît c'est que la pâte n'est pas assez cuite.

La cuisson réalisée, égouttez rapidement vos pâtes dans une grande passoire.
Remettez les aussitôt dans le récipient de cuisson avec un bon morceau de beurre doux.
Ceci afin de les enrober d'un peu de graisse pour qu'elles ne collent pas en refroidissant.

Servez vos pâtes aussitôt.

Autre méthode
Il peut arriver que l'on ait besoin de place sur la cuisinière ou qu'on ait à sa disposition un récipient trop petit pour la quantité de pâtes à cuire ou qu'on ait juste besoin de prendre de l'avance.

Pas de panique.
Les pâtes se cuisent très bien à l'avance et se réchauffent très bien également et très simplement.
.
Comment procéder?
Cuisez vos pâtes comme indiqué plus haut.
Juste après l'égouttage plongez les pâtes dans de l'eau froide pour en couper la cuisson.
Vos pâtes resteront dans cette eau jusqu'à ce que vous les réchauffiez.

Comment les réchauffer?
Très simplement.
Remplissez comme pour la cuisson votre récipient d'eau froide sans sel.
Plongez vos pâtes dedans.
Faites chauffer assez fortement l'eau qui ne doit absolument pas bouillir sinon la cuisson reprendrait et les pâtes seraient trop cuites.

Lors que les pâtes sont chaudes égouttez-les et servez-les.
Idéal lors qu'il y a du monde à la maison et qu'on ne peut pas forcément suivre la cuisson des pâtes.
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Dénomination des bouteilles

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Contenance
En litre
Équivalence en bouteilles Appellations
 0,05    Mignonnette
 0,094  1/8  Huitième
 0,2  1/4  Quart, Piccolo
 0,25  1/3  Chopine
 0,375  1/2  Demie ou Fillette
 0,46  2/3  Pot (Lyon)
 0,5  2/3  Chopine, Désirée (Suisse)
 0,6  4/5  Médium
 0,62  4/5  Clavecin (Jura)
 0,75  1  Champenoise, Flûte (Moselle), Bouteille
 0,8    Namuroise (Namur)
 1,28    Grosse panse (Liège)
 1,5  2  Magnum, Fiasque (Chianti)
 2,25  3  Marie-Jeanne, Tappit Hen (Porto)
 3  4  Jéroboamn, Double-Magnum
 4,5  6  Réhoboam
 6  8  Mathusalem, Impériale
 9  12  Salmanazar, Dame Jeanne (Provence)
 12  16  Balthazar
 15  20  Nabuchodonosor
 18  24  Salomon, Melchior (Bordeaux)
 26,25  35  Souverain
 27  36  Primat
 30  40  Melchizédec
 93  124  Adélaïde
 150  200  Sublime
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La découpe des légumes

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

La découpe des légumes
Souvent dans l'énoncé des recettes de cuisine il est utilisé des mots barbares pour parler de gestes techniques relativement simples.
C'est le cas pour la découpe des légumes.

Il existe de fait 5 types principaux de découpes
  • la julienne,
  • la brunoise,
  • la macédoine,
  • la paysanne,
  • la mirepoix.
On peut y rajouter
  1. Le salpicon
  2. Les légumes tournés


Pour éviter d'avoir recours systématiquement au glossaire voici l'explication de ces termes.

Brunoise :
Légumes taillés en dés de 2 mm de section carrée.

Julienne :
Bâtonnets de 5 à6 centimètres de long pour 1 millimètre d'épaisseur.

Macédoine :
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés (3mm) , cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

Mirepoix :
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
Découpe grossière mais régulière d'environ 1 à 1,5 cm.

Paysanne :
potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
hors-d'œuvre, dés de 5 millimètres de côté.

Salpicon :
Dés de viande, chair de volaille ou de poisson de 5 millimètres de côté.

Tourner des légumes :
C'est leur donner à l'aide d'un couteau d'office, une taille régulière arrondie oblongue (carotte, concombre...)
Globalement le légume doit avoir une forme ressemblant à une olive.
La taille sera de :
2 cm à 2,5 cm pour une garniture dite aux primeurs.
3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés.
4 cm à 5 cm pour une bouquetière.
5 cm à 6 cm et plus bombées pour la garniture du pot-au-feu ou de la poule au pot.

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Savoir choisir ses œufs

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Depuis janvier 2004 chaque boite d'œuf doit mentionner en toutes lettres le type d'élevage.
Chaque œuf, même vendu sans emballage, doit comporter en plus un chiffre spécifiant le mode d'élevage. Exemple 1FR9112

Peut importe la publicité et le marketing de l'emballage seuls les références officiels doivent avoir de l'importance  à vos yeux.

Alors comment faire ?

Indications officielles

Sur la boite             : Oeufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique).
Chiffre sur l'œuf      : 0
Condition d'élevage : Au moins 2,5 m² de terrain extérieur par poule et alimentation biologique.

Sur la boite             : Oeufs de poules élevées en plein air.
Chiffre sur l'œuf      : 1
Condition d'élevage : Au moins 2,5 m² de terrain extérieur par poule.

Sur la boite             : Oeufs de poules élevées au sol.
Chiffre sur l'œuf      : 2
Condition d'élevage : Élevage intensif (à l'intérieur), sans cage et avec au maximum 9 poules par m²

Sur la boite             : Oeufs de poules élevées en cage.
Chiffre sur l'œuf      : 3
Condition d'élevage : Élevage en cage avec 18 poules par m².

Oeuf
Les catégories d'œufs

Catégorie A :
Oeufs frais »     : qui a moins de 28 jours
Oeuf extra frais : date de moins de 9 jours

Catégorie B     : Destinés à l'industrie agro-alimentaire
 
Les calibres
XL : au moins 73 grammes (très gros œuf)
L   : 62 à 72 g : (gros œuf)
M  : 53 à 62 g (calibre moyen)
S  : moins de 53 g (petit œuf, souvent moins cher

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