Assaisonnement des charcuteries

Écrit par Jacques. Publié dans Les fiches pratiques.

La règle est simple mais incontournable, impérative :

Il faut de 18 à 20 g de sel fin et 3 à 5 g de poivre noir moulu par kilogramme de mêlée.

La marge est faible et dépend de votre goût.
En dessous c'est vraiment pas assez et au-dessus c'est trop.

Qu'est ce que la mêlée ?
La mêlée c'est le résultat de la préparation du pâté une fois tous les ingrédients mélangés et avant assaisonnement de se let poivre.
On y retrouve la viande haché, gorge de porc, ensemble des épices et autres éléments particuliers (noisette, foies, …)
 
ci dessous un exemple de mêlée avant assaisonnement
 
MeleePateLapin

Il convient de peser précisément sa mêlée et d'ajuster le poids de l'assaisonnement avec une simple règle de trois.
vous obtiendrez alors un beau résultat comme ici pour un pâté de lapin aux noisettes avec inclusion du foie
 
PateLapin

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