Cuisson des asperges

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Asperges

Choisir vos asperges :
Il existe deux sortes d'asperges: les vertes et les blanches.
Les verte, cultivées à l'air libre, sont les plus fermes et les plus goûteuses.
Les blanches, cultivées sous butes, sont plus tendres, plus fines mais moins d goûteuses.
Les blanches peuvent avoir des pointes bleues-violettes ou vertes.

Nettoyage :
Les asperges vertes
Elles se lavent tout simplement sous l'eau.
On peut utiliser une éponge rugueuse pour en ôter les aspérités.

Les asperges blanches
Les blanches ont des tiges fibreuses qui nécessitent d'ôter la partie extérieure de l'asperge.
Le mieux pour le pelage est d'utiliser une couteau économe.
On part de la pointe vers la racine, il faut faire attention à ne pas trop appuyer sur la tige qui est fragile.
Avec un économe à lame oscillante, il vaut mieux déposer l'asperge sur une planche.

Parer les asperges :
Il faut mettre les asperges en bottes et tailler les tiges afin d'avoir des asperges de même longueur.
Grouper 10 ou 12 asperges qui seront liées par une ficelle, si possible en coton, en faisant attention que les têtes soient alignées.
On coupe alors les tiges à l'aide d'un couteau très aiguisé pour ne pas les casser.

Les 6 méthodes de cuisson des asperges
    • à l'eau bouillante,
    • à la vapeur,
    • au cuit-asperges,
    • à la poêle,
    • au four,
    • au four à micro-ondes,

Cuisson à l'eau ou à l'anglaise
Placez la botte d'asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 22 minutes selon le calibre de l'asperge.
Cela présente l'inconvénient de faire cuire les pieds plus fibreux de la même façon que les têtes.

Cuisson à la vapeur
Déposez les asperges à plat dans la partie cuisson et comptez 12 à 18 minutes selon le calibre des asperges.
La cuisson vapeur a l'avantage de garder les vitamines mais perd un peu d'arôme.

Cuisson au cuit-asperges
Cuit AspergesL'idéal est de faire cuire les asperges dans un cuit asperges qui est un appareil vertical et peu large.
Les pointes dépassant de l'eau elles cuisent à la vapeur.


Lorsque la pointe d'un couteau perce la tête, l'asperge est cuite.
Il n'y a pas de nécessité à la mettre en botte.

Comptez 8 à 18 minutes selon le calibre des asperges.


Cuisson à la poêle
Coupez les asperges en tronçons.
La cuisson se fait au beurre ou avec un mélange beurre et huile, à feu doux.
Comptez 10 minutes mais vérifiez la cuisson avec la pointe d'une couteau.

Cuisson au four
Vous pouvez ou non blanchir préalablement les asperges.
Comptez 15 à 20 minutes à 180°C (th-6) ou 15 minutes à 210°C (th-7)
Ces temps peuvent varier un peu en fonction du calibre des asperges.

Cuisson au four à micro-ondes
C'est la méthode la plus rapide.
Disposez les asperges dans un plat en verre avec un fond d'eau.
Salez généreusement et ajouter un jus de citron.
Filmez le plat et percez-le avec quelques coups de couteau.
Comptez 7 à 8 minutes en fonction du calibre des asperges.

Service des asperges
Il faut égoutter les asperges qui ont été en contact avec de l'eau ou de la vapeur d'eau.
Il existe des plats de service pourvus d'une partie spécifique qui permet de mieux les égoutter.
Si vous n'en avez pas, utilisez la grille d'un four au dessus de votre évier.
Service Asperges

 

 

 

 

 

Bon appétit.

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