Cuisson du boeuf

Bleu, saignant, à point… explications et temps de cuisson

Qu’elle soit poêlée, grillée ou rôtie, la viande de bœuf est servie selon le goût de chacun.
A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson ou une température à cœur (à condition de posséder un thermomètre à viande).

La viande hachée de bœuf, lorsqu’elle est destinée à de jeunes enfants doit être bien cuite à cœur : l’intérieur doit être brun-gris, en aucun cas rouge ou rosé.

Griller ou poêler une pièce de bœuf de 1,5 à 2 cm d'épaisseur :

- Bleu : 30 secondes à feu très vif, c’est-à-dire un aller-retour sur le gril ou dans la poêle très fortement chauffés ; l’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède.

- Saignant : 30 secondes à feu très vif pour saisir la viande puis 1 minute 30 à feu vif

- À point : 30 secondes à feu très vif puis 2 minutes 30 à feu moyen

- Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis 3 minutes à feu doux

- Saignant : 10 à 15 minutes

- À point : 15 à 20 minutes

- Bien cuit : 20 à 25 minutes

Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.

- Bleu : Température à cœur : environ 45°C (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle).

- Saignant : Température à cœur : environ 52°C (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs).

- A point : Température à cœur : environ 59°C (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface).

- Bien cuit : Température à cœur : environ 64°C (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface).

Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ?
Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).
Lorsque l’on est à une température inférieure à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau.

L’eau c’est la tendreté des viande. Pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Obtient ainsi une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce. Une viande très cuite ne contiendra plus d’eau, la tendreté ne pourra se faire et elle sera dure.