Plantes aromatiques épices et condiments

Les plantes aromatiques comprennent les plantes utilisées comme épices, aromates ou condiments.

- Epice : Substance d’origine végétale aromatique ou forte servant à l'assaisonnement des mets.
- Aromate : Substance parfumée d'origine végétale.
- Condiment : Substance d’une saveur prononcée que l’on mêle aux aliments pour en relever la saveur.

Parfois combinées en mélanges aromatiques, elles peuvent être fines herbes, bouquet garni, herbes de Provence, 5 épices, Massala...

Qu’est ce que les fines herbes ?
Ce sont des herbes coupées menues qui se mettent des préparations telles que salade, omelette, ragoût…
Elles sont traditionnellement au nombre de 4 avec une option supplémentaire.

• Cerfeuil,
• Ciboulette,
• Estragon,
• Persil,
• Pimprenelle (optionnel).

Qu’est ce que le bouquet garni ?
Il est composé de 3 éléments

• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 brins de persil.

Les trois composant sont liés ensemble comme un bouquet.

On peut le compléter par :

• Branche de céleri
• Coriandre
• Romarin
• Sarriette
• Sauge
• Tige d'origan
• Vert de poireau

C’est à réaliser soi-même. Il faut mettre les herbes sèches dans une étamine avant de les plonger dans la préparation.
Si vous le préparez à l’avance il est à conserver au réfrigérateur. Vous pouvez le congeler.

Herbes de Provence :
Ce sont des herbes, qui poussent à l’état sauvage en Provence. En voici la liste :

• Basilic
• Cerfeuil
• Estragon
• Fenouil
• Laurier sauce
• Livèche
• Marjolaine
• Origan
• Romarin
• Sarriette
• Sauge
• Serpolet
• Thym

Comme on peut le voir certaines plantes entre dans la composition des fines herbes ou du bouquet garni.

Il y a une AOC Herbes de Provence qui contient 27 % de romarin, 27 % d'origan, 27 % de sarriette, 19 % de thym.

Attention, la France ne produit qu’entre 5 % et 10 % de sa consommation. Elles peuvent donc venir de tout le bassin méditerranéen et il faut bien le reconnaître, tout ce qu’on nous vend, même français, n’est pas toujours de bonne qualité. On y trouve des poussières, de la terre, du bois secs de brindilles et même des pierres. Le produits secs vendus en bocaux atteignent des prix au kilo astronomiques. Le plus simple c’est d’avoir une ou deux jardinières et de le faire pousser soi -même. Ce n’est pas bien compliqué. Vous pouvez les faire sécher ou les congeler pour les conserver.

A toutes ses herbes on peut en rajouter quelques une de consommation courantes :

• Ail
• Ail des ours
• Ail noir
• Aneth
• Echalote
• Galanga
• Gingembre
• Menthe
• Oseille
• Oignon
• Piment même si ce dernier n’est généralement pas classé avec les aromates.
  
  Conservation des herbes fraîches :
  Si vous les achetez en bottes, il faut les rincer puis les mettre dans un pot avec un fond d’eau sinon elles vont flétrir très rapidement.
  Les herbes fraîches peuvent être hachées ou ciselées, puis couchées sur faible épaisseur dans une plaque ou un bac et congelées. Au bout de quelques heures, les verser rapidement dans une boîte hermétique et les conserver au congélateur. Procédés pratique pour conserver des herbes achetées en trop grande quantité ou se faciliter la vie.
  
  Précisions :
  Tout au long de l'histoire, les herbes ont été ignorées, à l'exception de la menthe, du persil et de l'ail. Certaines n'étaient connues que localement. Les plantes utilisées dans les herbes fines aromatiques appartiennent généralement à quatre familles botaniques :
  
  Les Alliacées (Alliaceae) : l'ail, l'ail noir, l'oignon, l'oignon de printemps, les échalotes, etc.
  Les Apiacées (Apiaceae) : l'angélique, le carvi, le cerfeuil, le fenouil, le persil (persil frisé ou persil plat), etc.
  Les Lamiacées (Lamiaceae) : la marjolaine, la mélisse, la menthe (menthe poivrée, menthe aquatique, menthe citronnée), l'origan, le basilic, la salade, la sauge, le thym, le romarin, le fenouil, l'aneth, etc..
  Les Fabacées (Fabaceae) : le mélilot, etc.