Les bons matériaux en cuisine

Cuisiner avec les bons instruments.
Manger sainement dépend de la qualité des produits utilisés, des modes de cuisson mais aussi des matériaux des ustensiles de cuisine.
Nous allons explorer ce dernier point. Ce tour d'horizon s'appuie sur une parution du journal L'Hôtellerie Restauration n°3813 du 8 décembre 2023.

Inox et fer :
L'acier inoxydable est résistant à la chaleur et durable. Il n'interfère en rien avec les aliments mis en contact avec lui. Il n'altère pas les goûts et ne présente pas d'additif dans sa fabrication.
Il est constitué de Chrome 18%, de nickel 10% et de fer.

Fonte :
La fonte est un alliage de fer et de carbone. Elle est très solide, durable et inerte vis-à-vis des aliments.
Ces récipients sont assez lourds et onéreux.

Cuivre :
Plébiscité par les chefs, ce sont des récipients qui conduisent très bien la chaleur et permettent une cuisson optimale.
Ils sont assez chers et fragiles, demandent un entretien rigoureux faute de quoi vous aurez des traces d'oxydation appelées vert-de-gris.
Il existe des ustensiles dont l'intérieur a été recouvert d'une fine couche d'inox qui est idéal pour un usage quotidien.

Verre :
Le verre borosilicate type Pyrex^(r) résiste aux hautes températures et peut passer au micro-onde ou au four. Ce sont les plus neutres en cuisine. Ils sont faciles d'entretien et solides.

Téflon :
Anti-adhérent, il est léger et bon marché.il permet de cuisiner sans gras.
Toutefois il est fragile et demande des précautions d'emploi.
Le Téflon a d'ailleurs été interdit en Europe et a été remplacé par d'autres substances.
Il faut cesser d'utiliser ces ustensiles s'ils présentent des rayures.

Céramique :
La céramique est un substitut au Téflon.
Toutefois, on en trouve de toutes sortes et parfois contenant des substances dangereuses.
Utilisez des produits estampillés NF (Norme Française).

Aluminium :
L'aluminium est léger, recyclable et conduit très bien la chaleur mais c'est un métal lourd, toxique pour l'organisme.
Il peut migrer dans l'organisme à cause de la chaleur ou de l'acidité des produits qu'on y dépose.
On le soupçonne d'avoir une rôle dans la maladie d’Alzheimer.
Evitez donc de faire chauffer des barquettes ou des plats en aluminium.

Plastique :
Il faut absolument éviter de faire chauffer des ustensiles en plastique.
Il faut privilégier le PE-HD (pictogramme n°2) ou le PE-LD ( pictogramme N°4).
Ils sont considérés comme les moins mauvais.
Les autres ustensiles en plastique peuvent libérer des microparticules nocives (perturbateurs endocriniens, phtalates, bisphénol) lorsqu'ils sont exposés à la chaleur.
Ne jamais les mettre au micro-onde.

Silicone :
Léger et facile d'usage et d'entretien les avantages sont nombreux. Mais il faut être prudent.
Un échantillon de 44 moules a été testé par Que Choisir et ses homologues européens. Seulement 16% ne s'accompagnent pas de migrations dans les aliments.
Le silicone au platine demeure inerte jusqu'à 250-300 °C.
Le silicone peroxydé est interdit en Allemagne et en Suisse car il permet des migrations dès 160 °C.